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2016-Jul

라유ㆍ두반장ㆍ고추장

작성자: 관리자 IP ADRESS: *.162.77.237 조회 수: 134

::: 동일세제 :::

근년의 식생활의 다양화를 나타내는 것의 하나가, 라유ㆍ두반장ㆍ고추장이라는 종류의 조미료의 확대이다. 한 10년 전이라면 붉은 매운 맛의 향신료라고 하면, 양념으로 대표되는 고추 정도였습니다. 음식의 국제화에 의해 한국요리, 사천요리, 타이요리, 멕시코요리 등등, 모두 매운 요리를 ‘호호’하고 땀을 흘리면서 먹는다.

이것들을 보면 모두 붉고 매운 향신료가 들어가 있다. 한국의 채소를 절인 김치에는 마늘과 고추, 피자나 스파게티에 치는 Tabasco, 멕시코의 쵸리소로 불리는 소세지에도 고추가 사용되고 있다. 총칭해서 칠리소스라고 하는 것도 있다. 모두 공통된 것은 붉은 색인데, 이 붉은 빛은 모두 빨강 고추에 의한 것이다. 매운 맛 성분은 캅사이신이라고 하고, 붉은 색의 성분은 카로틴(황적)과 캅산틴(빨강)이다.

이와 같이 매운 것을 먹는 빈도가 증가하면, 당연히 세탁소에 반입되는 「붉은 얼룩」도 많아진다. 단지, 이러한 얼룩은 향신료뿐만이 아니라, 당연히 요리에 사용되는 다양한 소재나 다른 조미료와의 혼합물이기 때문에, 제거하기 어려운 얼룩이 되는 경우라고 할 수 있다.  실험실에서 확인한 것이지만, 라유나 고추장만을 면(綿)에 바른 얼룩의 모델은 1주일에서 10일 정도 방치해 두면, 붉은 빛이 거의 사라지고 다른 성분만이 기름얼룩처럼 남아 있다.

단지 현실은 이미 말했던 것처럼 요리의 다른 재료의 엑기스와 혼합되어 있는 상태이므로 이것이 얼룩빼기를 어렵게 하고 있다.

 

얼룩의 성분

 

라유는 참기름에 고추를 더한 것이다. 최근에는 레드 팜 오일과 참기름에 당겨자를 더한 것도 있다고 한다. 따라서 전형적인 유성(참기름)의 얼룩이다. 그러면 실제로 얼룩이 되는 경우를 생각해 보자.

만두를 예를 들면, 간장과 식초를 혼합한 것에 라유를 떨어뜨리고 나서 만두를 찍어 먹는다. 즉 얼룩은 라유 외에 만두를 구운 기름이나 육즙 등의 유성 성분과 거기에 간장, 식초, 야채류의 수성 성분과의 혼합물이다. 따라서 얼룩을 빼는 순서는, 유성처리로부터 시작하여 수성처리, 표백처리가 된다.

중화의 사천요리에 사용되는 두반장은 고추와 된장을 혼합한 것이다. 「고추, 누룩, 대두를 숙성해 만든 고추 된장과 소라마메를 숙성시킨 소라마메 된장을 절묘하게 상품화 한 것으로, 단순한 매운 맛 뿐만이 아니라 소라마메 된장의 풍부한 맛과 향기」가 특징이라고 한다. 비슷한 것이 한국의 고추장이다. 이것도 고추와 된장을 혼합한 것이다. 좀 더 정확하게는 「붉은 된장에 미림이나 설탕을 더한 양념 된장으로 고추의 분말을 반죽해서 만든다」고 한다.

이상으로부터 알 수 있듯이, 두반장도 고추장도 성분적으로는 수용성이지만, 고추는 불용성의 얼룩으로서 남기 때문에 천의 조직에 들어가지 않고 표면에 남아 있을 때에 제거하는 것이 좋다. 단지 사천요리나 한국요리도 조리에는 다량의 기름을 사용한다. 거기에 두반장이나 고추장을 더하므로 얼룩빼기 처리는 유성처리로부터 시작하여 수성처리, 표백처리로 나아간다.

 

얼룩빼기 방법

 

① 표면에 부착된 얼룩의 성분을 가볍게 주무르는 등으로 가능한 한 떨어뜨려 두는 것이 좋다. 경우에 따라서는 브러쉬 등을 사용한다.

② 유성 처리. 휘발성 얼룩빼기 용제로 기름성분을 없앤다. 아래에 타올을 대든지 바큠으로 아래에서 빨아들이게 한다. 다음에 유성 얼룩빼기제를 발라 단단한 기름 오염을 완화한다. 아래에 타올을 대고, 브러쉬로 두드리든지 초음파 건을 맞힌다.

③ 재차 타올을 깔아 휘발성 용제를 바르든지, 초음파 건과 휘발성 용제로 씻는다. (이 유성 처리 ②③을 반복한다) 이 후 에어로 건조시킨다.

④ 수성처리. 물과 중성세제를 바르고 브러쉬로 두드리든가 초음파 건을 맞힌 후, 물로 씻는다.

⑤ 산성처리. 탄닌계 얼룩빼기제 또는 28% 초산을 바른다. 브러쉬로 두드리든가 초음파 건을 사용한다. 물 또는 증기로 씻는다.

⑥ 알칼리 처리. 단백계 얼룩빼기제 또는 암모니아수 혹은 비누를 바른다. 브러쉬로 두드리든가 초음파 건을 쏜다. 물 또는 증기로 씻는다.

⑦ 녹 제거제 처리. 타올을 아래에 깔고, 녹 제거제를 몇 방울 떨어뜨린다. 5~8 초 기다린다. 물 또는 스팀으로 충분히 씻는다. (이 후 표백 처리에 들어간다)

⑧ 3% 과산화수소를 면봉으로 바르고 5~20 분 기다려, 사라지면 물로 씻는다. 필요하면 과산화수소 분해효소 카타라제를 바르고 반응을 멈춘다.

흰 면이나 마에는 차아염소산 소다를 사용해도 괜찮지만, 처리 후 탈염소 처리(산성 아황산소다와 28% 초산의 병용, 또는 티오황산소다)하고 충분히 물로 씻어 세탁을 한다.

⑨ 마지막에 건조시킨다.

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