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2016-Jul

마요네즈 얼룩

작성자: 관리자 IP ADRESS: *.162.77.237 조회 수: 54

::: 동일세제 :::

샐러드드레싱을 알아보았지만, 샐러드라 하면 「마요네즈」를 넣지 않는 것이 없다. 그만큼 식탁에서는 유명한 것으로 각종의 야채, 삶은 달걀, 햄, 게 등에 더하여 간편하게 조리할 수 있다.

마요네즈는 노른자의 레시틴의 작용으로 기름을 굳히고 그것을 식초로 완화한 것인데, 좀 더 자세하게 알아보자. 재료는 <표 1>대로 이다.

만드는 순서는

① 노른자 2 개에 설탕을 더해 충분히 혼합한다.

② 1~2 방울의 식초를 더한 후, 식용유를 1방울씩 더한다.

③ 더욱 더 혼합하면서 식초와 식용유를 몇 방울씩 교대로 더한다.

④ 식용유를 다 넣을 때까지 섞는다.

⑤ 소금과 후추는 끝날 즈음에 넣는다.

이와 같이 하면 미세한 기름의 구슬이 노른자(레시틴)와 식초(산)의 막으로 덮인 상태가 된다.

 

<표 1> 마요네즈의 재료

재    료

  난황

  식용유(올리브유)

  식초

  설탕

  소금

  후추

  겨자

2개

1/2컵

1 큰 술

1 작은 술

1 작은 술

1/2 작은 술

1/2 작은 술

 

얼룩의 특징

 

얼룩이 잘 묻는 장소는 의류의 가슴부분이나 소맷부리, 옷자락이다. 천에 얼룩이 묻으면 중심은 약간 고체화되어 있고 주위는 기름얼룩이 퍼져 있는 것을 볼 수 있다. 색은 엷은 노랑색으로, 색깔이 있는 옷에서는 분별하기 어려워진다.

얼룩의 분류로 보면 「유성얼룩」이지만, 노른자가 포함되어 있기 때문에 「단백질계」라는 것도 잊어서는 안 된다. 단백질계라는 것은 열을 가해서는 안 된다는 것이 포인트이다.

오래되면 기름성분이나 노른자의 레시틴분이 변질해서 빼기 어려워지기 때문에 효소처치가 필요하게 된다. 게다가 황변의 자취가 남아 있으면 표백처리를 해야 한다.

 

얼룩빼기 방법

 

① 건조해서 굳어진 부분을 우선 브러쉬 등으로 잘 떨어뜨려 둔다.

② 아래에 타올을 깔고 얼룩부분 및 주변에 휘발성 용제를 충분히 스프레이 한다.

③ 유성 얼룩빼기제를 얼룩부분에 바르고, 브러쉬로 두드려 타올에 더러움을 이동시킨다.

④ 초음파 얼룩빼기 건을 맞히면서 휘발성 용제로 씻으면서 흘린다. (유성얼룩이 완전하게 빠질 때까지 유성처리를 반복한다. 그런데도 얼룩이 남아 있다면 수성 처리에 들어간다)

⑤ 얼룩의 부분을 물로 적시고 중성세제를 발라 브러쉬로 두드리고 나서 초음파 얼룩빼기 건을 맞히고 물로 씻는다. 중성세제 대신에 고형 비누를 사용해도 괜찮다 .

⑥ 28% 암모니아수 또는 단백계 얼룩빼기제를 묻혀서 브러쉬로 두드려 타올에 이동시킨다.물로 씻으면서 초음파 얼룩빼기 건을 맞힌다. (여기서 떨어지면 초산 중화하고 물로 씻어서 마치면 되지만, 아직 얼룩이 남아 있으면 효소처리로 진행한다)

⑦ 얼룩의 부분이 물에 젖어 있는 곳에 단백 분해 효소 (분말 또는 액체)를 묻히고 따뜻한 타올 2 매를 아래 위에 넣는다. 15 분후 물 또는 스팀으로 씻는다. (이것으로 제거되지 않는다면 다시 효소를 묻혀 반복한다. 계속 황색이 남아 있으면 표백처리를 한다)

⑧ 1~3 %의 과산화수소를 묻혀 몇 분부터 30분 정도 모습을 본다. 다만 색깔 옷은 안 보이는 곳에서 테스트하고 나서 처리를 한다. 또는, 과탄산소다를 물에 녹이고 붓으로 발라, 잠시 두었다가 스팀을 쏘이는 방법도 좋다. 혹은, 과탄산소다 페이스트를 직접 얼룩부분에 도포하고 스팀이나 물로 씻어 낸다. 그 후 초산으로 중화해서 물로 충분히 씻는다.

⑨ 녹 제거제를 몇 방울 떨어뜨려 5~10초 정도 둔다. 물과 초음파 얼룩빼기 건으로 씻고, 스팀을 쏘인 후 에어 또는 드라이어로 건조시킨다.

 

레시틴

대두 레시틴이라든가, 노른자에는 레시틴이 포함되어 있다든가, 하는 말을 많이 들었을 것이다. 레시틴이란 동물이나 식물에 넓게 존재하는 인 지방질로, 천연의 유화제로 알려져 있다. 그 말은 물에도 기름에도 녹는 천연 소재라는 것이다. 마요네즈는 난황의 레시틴 작용에 의해서 식용유와 식초를 잘 유화시켜 안정화해서 만든다.

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